« Banane Melanosporum »

4 janvier 2012
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avec le Chef Raimbault chez Bruno à Lorgues

Anne, le Chef et Clément Bruno

Mercredi 4 janvier

L’Oasis hiberne encore.  Et voici qu’avec la nouvelle année, éclot un projet, dans le calme, avec le temps de la réflexion qui nous manque si cruellement en saison, quand le restaurant est plein comme un œuf.  Ce projet nous amène aujourd’hui à Saint-Tropez.  Le Chef et moi partons en vadrouille, des déplacements à la rencontre de personnages hauts en couleurs, qui aiment leur métier avec passion et surtout, qui se plaisent à le faire partager.

Il fait ce soleil chaud, doux et transversal qui a de tout temps éclairé les peintres de la Côte d’Azur.  En longeant le Golfe de Saint-Tropez, la houle est forte, le blanc des écumes claqué par un vent à décorner les cocus.  On se gèle ici, dans ce village aux allures de ville fantôme.  On se caille ici dans la maison que nous visitons, dont la tenue d’habitude si élégante est quelque peu froissée par les travaux de morte saison.

Toujours ce vent, agaçant, frigorifiant quand nous traversons la Place des Lys, parce qu’après cette journée de travail, le Chef décide d’aller « boire un canon », histoire de souffler un peu après des heures de concentration.  Car les tergiversations, les discussions le lassent plus, me semble-t-il, que les « coups de feu » en cuisine dans la chaleur du mois d’août – que son prédécesseur, l’illustre Louis Outhier, avait baptisé « le mois des fous ».

Nous poussons la porte du Café de Paris, sur le port abandonné des super-yachts aux dimensions hyperboliques.  Accoudé au zinc grisonnant et massif, devant un verre de Chablis vif et sec, le Chef joue avec son IPhone.  Il est à la page, notre Chef ! IPhone, IPad, Mac, la totale, en ICloud, s’il vous plaît !

« Et si on faisait un p’tit détour ?  Vous n’êtes pas pressée de rentrer ? »…  Ah que non !  Quand Monsieur Raimbault fait chauffer l’application Michelin, c’est sûr que ça vaudra le détour, un détour vers Lorgues, pas tout à fait sur la route, chez Bruno.

Clément Bruno, Stéphane Raimbault et Samuel Bruno

Clément Bruno, Stéphane Raimbault et Samuel Bruno

Une large départementale, sans âme, sans caractère.  Le 4×4 du Chef s’enfile dans une longue allée, légèrement en montée.  Un portail.  A droite, une bastide à l’ocre jaune vif, sur lequel est peint un cuisinier aux allures gargantuesques, posant les bras écartés tel un Christ et, sous ses ailes, les apôtres : Ducasse, Robuchon, Bocuse… en Sainte Cène.  Parfaitement énorme !  Tout comme la première statue qui vous accueille.  Un Botero ?  Une grosse dondon bien charnue qui semble vous dire : « Attention, ici, vous allez manger, vraiment manger, à vous faire péter la panse. »

Samuel Bruno, Stéphane Raimbault et Clément Bruno

Samuel Bruno, Stéphane Raimbault et Clément Bruno

Une toute petite porte noiraude, comme pour empêcher toute velléité d’entrer à notre immense hôtesse d’accueil.  « Est-ce vraiment par ici qu’on entre ?  Oui, oui. »  Il est là, ce grand bonhomme, tout de noir vêtu, assis à la réception, la tête baissée vers le bureau.  Quand il aperçoit Monsieur Raimbault, il se lève, lentement, à pas de géant, pour l’embrasser avec cette camaraderie si particulière entre grands Chef.  Clément Bruno. Quel personnage !  Il me serre la main, qui devient minuscule  dans la sienne et j’ai l’impression qu’on se connaît depuis déjà bien longtemps.

Sa maison est complètement improbable.  Comment vous expliquer ?  Et bien, c’est tarabiscoté de petites pièces en enfilade, de coins et recoins chargés de tableaux, livres et sculptures en mouvement, à la qualité presque organique, intrinsèquement liée à la vie de la battisse.  Comme le mono-produit travaillé en cuisine, la truffe, chez Bruno, les lieux sont sinueux, marbrés de tons chocolatés, nervés de lignes tantôt lumineuses, tantôt sombres, noués d’ambiances ici bombées, ici convexes.

Comme Alice au Pays des Merveilles

J’ai l’impression d’être dans Alice au Pays des Merveilles, version homme, et que le Chapelier Fou va incessamment sous peu entrer en scène.  Mais où est passé le Lapin Blanc ?  En cuisine, pardi ! Et nous descendons le voir, dans cette pièce chaleureuse rougie par les lampes chauffantes.  Benjamin, le cadet Bruno, est derrière le piano.  Il nous a préparé un repas rabelaisien et il n’y a pas d’autre mot, tant la démesure donne corps à l’assiette.  C’est un Chat du Cheshire, Samuel, l’aîné de la famille, qui, patte de velours, nous explique les plats qui défilent à table, inexorablement, car ici l’émerveillement est infini.  Par an, ce sont cinq tonnes de truffes qui sont dégustées dans cette maison surdimensionnée !


Carpaccio de Truffes Melanosporum, Foie Gras et Brioche Grillée. 
  Je vous rappelle que nous sommes début janvier et que les fêtes sont encore gravées dans nos estomacs.

Œuf poché regorgeant de fines lamelles de truffes  (pour le plaisir d’Humpty Dumpty, c’est sûr !).  A ce moment précis, par la fenêtre, le patriarche Bruno qui nous dit au revoir, en agitant les grands doigts de sa grande main, l’air espiègle, la bonté dans l’œil et la générosité à la commissure des lèvres.  Il va se coucher, tandis que le Chef et moi continuons notre chemin dans ce monde parfaitement surréel.


Brouillade à la Truffe Tuber Brumale,
vite engloutie par la Reine de Cœur du menu : La Pomme de Terre des Montagnes cuite en Robe des Champs, Crème de Truffe Tuber Brumale et Râpée de Truffe Tuber Brumale…  Mon ventre se métamorphose, comme Alice, il grandit, grandit au point de déborder de son domicile initial, le pantalon !


Le Lapin Blanc ne s’arrête pas en si bonne voie et pousse l’excès à son comble : Aiguillettes de Lièvre (justement !) aux Truffes (toujours !).  Je ne sais plus dans quel film Alice gobe des champignons hallucinogènes, mais je revis la scène, quand se profile à l’horizon un mirage : Camembert d’Isigny Sainte-Mère aux Truffes Tuber Melanosporum…  Mais où donc est le renard quand le corbeau en a besoin ?  Cette fable est-elle donc sans fin ?  Sommes-nous si délicieusement condamnés à suivre le Lapin Blanc dans ses gouleyantes pérégrinations ?


Il semble que oui.  Je prends pour un dessert ce qui n’est qu’un pré-dessert, avant de décliner le plateau de douceurs, non que je n’en ai pas envie, mais tout simplement parce que je risque bien de craquer mon pantalon pour de bon.   Comme Alice, on découvre l’extravagance de ces merveilles par une entrée discrète, telle un terrier…  pour en sortir, encore faut-il pouvoir passer la porte.


Alors question : comment la grosse Botero de l’entrée a-t-elle fait pour sortir de chez Bruno ?  Mystère.  En tout cas, une certitude : j’avais déjà la banane, maintenant j’ai la truffe !  Je l’ai eu pendant plusieurs jours après cet extraordinaire dîner, tant les quantités de « diamant noir » ingérées frôlaient l’indécence.  Même ma peau en a gardé le parfum quelques jours durant… comme quoi il existe des paradis terrestres !

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